GastroSpiegel, 17.11.2021 – Die Digitalisierung erleichtert die Arbeit und in der Küche kann mit weniger Personal geplant werden, sind die Veranstalter der Intergastra überzeugt. Demnach seien eine ausgeklügelte Technik und der Einsatz von vorverarbeiteten Produkten perspektivisch die einzigen Möglichkeiten, um den Personalmangel aufzufangen. Die internationale Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie präsentiert daher vom 5. bis 9. Februar 2022 in Stuttgart unter anderem Innovationen und moderne Technik, die die Prozesse in Großküchen vereinfachen sollen.
Food Waste vermeiden
„Es kann einfach nicht angehen, dass wir trotz wachsender Anforderungen heute noch immer unter steinzeitähnlichen Bedingungen arbeiten“, sagt Lothar Stützle, Leiter der Neuland-Küche aus Wilhelmsdorf bei Ravensburg. Betreiber von Großküchen könnten es sich nicht länger leisten, „wertvolle Manpower in simplen Prozessen wie der händischen Erfassung von Lagerbeständen, dem Abgleichen in Excel-Listen oder für die Dokumentation zu binden“, ist der Großküchenleiter überzeugt.
Mit der passenden Software und nützlichen Tools bringe der Einsatz von digitaler Technik den Messeveranstaltern zufolge bereits bei der Speisenplanung Vorteile: Vom systematischen Einpflegen der anstehenden Speisepläne in ein einheitliches Konzept, wobei Allergene und Zusatzstoffe automatisiert ausgewiesen und Nährwerte individuell berechnet werden über die Hinterlegung von Menürezepten inklusive der benötigten Produkte bis hin zu den dafür vorgesehenen jeweiligen Lieferanten. Dank Schnittstellen zwischen den Programmen erfolgt die Bestellung der Lebensmittel automatisch. Lieferwege aller Waren und ihr Lieferstatuts können in Echtzeit verfolgt werden. Ebenso lässt sich die Lagerhaltung kontrollieren. „Wer Warenbestand und -bedarf regelmäßig analysiert, reduziert überflüssigen Lebensmitteleinkauf und damit auch Food Waste sowie anfallende Kosten“, weiß Lothar Stützle.
Zuverlässig planen
Mit Hilfe der EDV kann zudem der zu erwartende Arbeitsaufwand pro Tag berechnet und daraufhin die Personaleinsatzplanung erstellt werden. Die Küchenleitung behält dabei im Blick, wann punktuell mehr oder weniger Personal benötigt wird. Ebenso wie jeder Mitarbeitende Einsatzort und -zeit kennt, weiß jedes Gerät in der Küche, wann es an der Reihe ist. Die Zusammensetzung eines Gerichts – beispielsweise eines Kartoffelgratins – übernimmt die Technik. Fehler könnten sich so weitgehend vermeiden lassen.
Welchen Weg Großverpfleger auch einschlagen wollen: Im direkten Gespräch mit den ausstellenden Unternehmen können auf der Intergastra 2022 gemeinsam Lösungen gefunden und Konzepte entwickelt werden, um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein.
jb