Arbeitsplatz nach Maß für mehr Effizienz
In ergonomisch durchdachten Profiküchen arbeitet es sich nicht nur komfortabler und gesünder, sondern auch wirtschaftlicher. Experten von Netzwerk Culinaria plädieren daher für Gesundheit erhaltende Arbeitsplätze.
GastroSpiegel, 03.08.2012 - Rund 70 Milliarden Euro Kosten entstehen jährlich durch Arbeitsunfähigkeit - ein Drittel davon sind laut Expertenschätzungen arbeitsbedingt, ein Viertel beruhen auf Muskel-Skelett-Erkrankungen. „Auch in Großküchen nimmt man mangelnde Ergonomie leider oft erst wahr, wenn's weh tut oder teuer wird," weiß Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. Stürze, Verbrennungen, Schnittverletzungen oder Rückenbeschwerden können Folgen von nicht durchdachten Arbeitsplätzen sein. „Dabei muss ein ergonomischer Arbeitsplatz nicht zwingend mehr kosten - manchmal genügt es, in der Planung einfach Einiges anders zu machen."
Hertach erlebt seit über acht Jahren in den Netzwerk-Seminaren immer wieder den berühmten Aha-Effekt, kommen ergonomische Details zur Sprache. „Eine Quer-Anordnung von GN-Schalen mit verringerter Entnahmetiefe in Ausgaben oder höhenoptimierte Transporthilfen, die das Umwuchten von Behältern erheblich erleichtern - alles das kostet kaum einen Euro mehr, ist aber nicht im Bewusstsein der Investoren." Dass allein unpassende Arbeitshöhen den Arbeitgeber richtig Geld kosten und Mitarbeitern Schaden zufügen können, zeigt eine kürzliche Untersuchung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Ist die Arbeitshöhe zu niedrig, steigt nicht nur das Risiko für Rückenbeschwerden, sondern auch das für eine Schnittverletzung. BGN-Hochrechnungen kommen auf rund 15.000 behandlungsbedürftige Unfälle mit handgeführten Messern, die die Branche jährlich zu erwarten hat. Sie zählen damit zu den Spitzenreitern der Unfallstatistik. Durchschnittlich 7,4 Tage Arbeitsunfähigkeit zieht jeder dieser Unfälle nach sich - mit entsprechenden Kosten für Lohnfortzahlung, einer Ersatzkraft beziehungsweise nicht mehr vollends runden Arbeitsabläufen.
Mensch als Maß
„Leider ist die Arbeitsplatzhöhe in vielen Küchen immer noch wie vor 40 Jahren für kleinere Körpergrößen geplant," bedauert Hertach. „Wir empfehlen heute im Minimum 90 Zentimeter für Steharbeitsplätze, wobei wir individuell prüfen, wer wo und wie lange arbeitet." Dort, wo Mitarbeiter länger stehen müssen, etwa in der Salatküche, sollte die individuelle Körpergröße das Maß aller Dinge sein; hier empfehlen die Experten höhenverstellbare Arbeitstische, die sowohl für den Schneidwinkel als auch den Blickwinkel (30° bei stehender Tätigkeit) optimale Einstellungen ermöglichen. „Die individuell korrekte Arbeitshöhe ermitteln wir bei einem 90° abgewinkelten Unterarm, der 15 Zentimeter Abstand zur Arbeitsplatte haben muss," erläutert der Anwendungsberater bei Hupfer Metallwerke.
„Der Grundstein für ergonomisches Arbeiten wird in der Planungsphase einer Küche gelegt," betont Dirk Hanisch vom Netzwerk-Mitglied MKN. Im Focus stehen kurze Arbeits- und Transportwege, die nicht nur für Mensch und Lebensmittel (-hygiene) ideal sind. Sie sichern auch eine effiziente Arbeitsweise. Das Prinzip „Alles in Griff- und Sichtweite" gilt auch für den Bedienkomfort bei Geräten. „So gehören Steckdosen und Schalter in Bedienblenden und nicht in versteckte Winkel. Und Displays sollten gut lesbar und intuitiv bedienbar sein, wie etwa der Touch Screen des FlexiChef nach Art eines Smartphones.". Haben Kunden individuelle Wünsche zum Bedienkomfort, sind Sonderanfertigungen eine Lösung. „Kürzlich haben wir für Küchenchef Stefan Bogner im Klinikum Fürth das Bedienfeld direkt oben in die Abdeckung montiert, so dass es für ihn komfortabler zu bedienen ist.".
Vorbeugen ist günstiger
Die Gretchenfrage lautet stets: Und was kostet das mehr? „Manches gar nichts: Ergonomische Speisetheken sind nicht teurer, sondern nur anders gebaut" erläutert Thomas B. Hertach. „Und eine ergonomische Variante eines Gerätes kostet im Vergleich zum herkömmlichen Modell in etwa das Doppelte." Doch Erfahrungen lehren: Wer hier spart, gerät an anderer Stelle schnell ins Minus - bei der Arbeitszufriedenheit der Mitarbeiter, der Effizienz von Abläufen, der Arbeitssicherheit und dem Gesundheitszustand des Personals. Prävention ist günstiger als Nachsorge, das bestätigt auch Isabel Dienstbühl, stellvertretende Leiterin des Geschäftsbereiches Prävention von der BGN: „Jeder Euro, der in optimale Verhältnisse am Arbeitsplatz gesteckt wird, ist ein gut investierter Euro."
Weitere Infos im Internet unter www.netzwerkculinaria.de
