Gefahrenherde in der Spülküche
In regelmäßigen Abständen berichten Medien über mikrobielle Gefahren, die in lebensmittelverarbeitenden Betrieben lauern. Die Klassiker bei den Keimschleudern dürften aus den Profiküchen verschwunden sein – sollte man meinen. Doch allein der Blick in die gewerbliche Spülküche zeigt: Handtücher, Lappen und Spülen bei zu niedrigen Temperaturen, das alles findet noch immer seine Anhänger. Experten der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG), Hagen, empfehlen eindringlich, auf hygienesicheres Spülen zu setzen.
GastroSpiegel, 04.05.2012 – Viele Arten an gesundheitsschädlichen Bakterien fühlen sich bei Temperaturen zwischen 40° und 60° Celsius noch recht wohl; einige Vertreter entwickeln in derartigem Umfeld erst richtig Leben. Damit gelingt die thermische Desinfektion, die nur auf Hitzeeinwirkung basiert, erst in Temperaturbereichen über 60° Celsius, also nicht beim Handspülen um 40° Celsius oder bei Programmen mit niedrigeren Temperaturbereichen.
YOPI’s brauchen Hygienesicherheit
„Wir empfehlen für das Spülen sehr eindringlich solche Maßnahmen, Techniken und Temperaturen einzusetzen, die eine hinreichende Desinfektion nach DIN bieten“, sagt Siegfried Päsler, Geschäftsführer der VGG. Das gilt gerade für Einrichtungen, die Risikogruppen verpflegen, also die so genannten „YOPI’s“: Die Abkürzung steht für „Young, Older, Pregnant, Immunosupressed“. Damit bezeichnet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in seiner kürzlich veröffentlichten Empfehlung zur sicheren Verpflegung in GV-Einrichtungen alle empfindlichen Personengruppen, die besonderer Aufmerksamkeit bedürfen: Kinder bis zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere und immungeschwächte Personen. Sie alle können leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht hinreichend ausgebildet ist.
Genau aus diesen Gründen etwa empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH), Haushaltsgeschirrspülmaschinen im Klinikbereich nicht mehr einzusetzen. Denn die für Privathaushalte konzipierten Maschinen arbeiten vornehmlich in Temperaturbereichen, die keine hinreichende Desinfektionsleistung gewähren. „In gewerblichen Betrieben sind zudem die DIN-Normen zur Spülhygiene zum Geschirrspülen maßgeblich,“ erläutert Stefan Zimmermann, Leiter Produktmanagement bei Winterhalter Gastronom GmbH. „Mechanik, Zeit, Temperatur und Reinigerdosierung sind aufeinander abzustimmen, unter anderem sind die in den vier einschlägigen DIN-Normen aufgeführten und wissenschaftlich geprüften Kontaktzeiten zwischen Lauge und Spülgut einzuhalten,“ erläutert der VGG-Experte die notwendigen Voraussetzungen für eine wirksame Desinfektionsleistung.
Hygiene: So viel Zeit muss sein!
Das hinreichende Abtöten von Bakterien erfolgt nicht schlagartig bei einer bestimmten Temperatur, sondern exponentiell, d. h. es braucht eine gewisse Einwirkzeit. Sie ist umso höher, je niedriger die Temperatur ist.
- Für Gläser- und Eintankspülautomaten gilt nach DIN 10511 und DIN 10512: Die kürzeste Programmlaufzeit bzw. schnellste Transportgeschwindigkeit muss die hygienischen Voraussetzungen erfüllen – 90 Sekunden Kontaktzeit werden dabei als hinreichend betrachtet.
- Für Mehrtanktransportautomaten fordert die zuständige DIN 10510 im Minimum eine Kontaktzeit von zwei Minuten.
- Ob im Waschtank dann über oder unter 60° Celsius für eine Desinfektionswirkung ausreichend ist, hängt von der Zugabe einer Desinfektionskomponente mit dem Reiniger ab. Wer etwa mit einem chlorhaltigen Reiniger spült, erzielt mit Waschtanktemperaturen zwischen 55 und 60° Celsius hinreichende Desinfektionsergebnisse.
- Eine wirksames Abtöten von Keimen erzielt darüber hinaus bei nach DIN konzipierten Eintank- und Mehrtankautomaten die vorgeschriebene Temperatur bei der Frischwasserklarspülung: Sie muss zwischen 80 und 85° Celsius liegen.
„Am Ende dürfen dann maximal 5 keimbildende Einheiten, also lebende Bakterien oder Viren auf dem Geschirr verbleiben,“ erläutert Frank Schwarz von Meiko, Produktgruppenleiter Chemische Produkte, den hohen Reinheitsgrad. „Wobei eine solche Desinfektionswirkung nur dann zu erzielen ist, wenn alle weiteren Rahmenbedingungen in der Spülküche passen, etwa die Trennung von reinen und unreinen Bereichen, die Verwendung der empfohlenen Reiniger und Klarspüler in der richtigen Dosierung oder auch der Beachtung der Vorgaben zum Trockenen des Spülgutes.“
Vor allem in Einrichtungen, in denen eine Privatatmosphäre herrscht und in lockerem Rahmen gemeinschaftlich gekocht wird, werden bekanntlich Hygiene-Vorgaben nicht immer konsequent umgesetzt. Und gerade in sehr kleinen Küchen finden sich schon mal Haushaltsspülmaschinen. Das gilt etwa für Kitas, Küchen in Grundschulen, aber auch Wohnbereichen in Seniorenheimen mit Stationsküchen. Doch gerade hier wohnen bzw. essen Vertreter der Risikogruppe. Und Frank Schwarz betont: „Auch diese Küchen zählen zu den gewerblichen Lebensmittelbetrieben und sind zur Umsetzung der Hygienevorgaben verpflichtet.“
VGG
Weitere Hinweise zur Desinfektion in Spülküchen stehen unter www.vgg-online.de in den Fachinformationen Nr. 5, 6 und 14.
((Projekt))
GastroSpiegel 03-2012 / Analyse & Meinung / Seite 16-17
((Dachzeile))
GGKA-Superpartner
((Überschrift))
((Vorspann))
Bereits zum 13. Mal hat der im GGKA organisierte Fachhandel für Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung seine Lieferanten bewertet. Viele alte Bekannte spielen vorne mit – und einige starten durch.
((Lauftext))
Es war ein ganz entspannter Abend im Flughafen Stuttgart. Unter dem „Roten Baron“, dem an der Decke des Flughafens hängenden rote Doppeldecker, wurden die diesjährigen Superpartner geehrt. Wie immer wurden in jeder Kategorie die Top-3 aufgerufen und erhielten aus der Hand von GGKA-Vorstand Rudolf Lacher die Urkunde.
Bei den „Maschinen und Geräten“ gab es zunächst keine Überraschung. Erneut errang Wessamat Eismaschinenfabrik wie bereits vor zwei Jahren den ersten Platz. Auf Platz zwei folgte ebenfalls Feuma Gastromaschinen. Auf den dritten Platz stieg Animo auf, knapp vor dem zuletzt drittplatzierten Unternehmen Gebr. Graef. Die Durchschnittsnote aller 31 Unternehmen dieser Kategorie liegt bei 2,63 und damit geringfügig besser als 2010. Für Überraschung sorgten drei Unternehmen in der Kategorie: So kletterte Komet von 17 auf 6, Vaihinger von 16 auf 8 und Thermoplan von 25 auf 14.
((Zwischenzeile))
Scholl wieder Spitze
((Lauftext))
In der Kategorie CNS-Möbel mit 16 Unternehmen gelangte die Scholl Apparatebau nach einem kleinen Aussetzer vor zwei Jahren wieder auf den ersten Platz. Von Platz 3 auf Platz 2 konnte sich Hupfer verbessern und verwies den vorigen Gewinner Blanco CS auf Platz 3. Die Firma Klaus Großküchen wurde zwar als beste beurteilt; da aber insgesamt zu wenige Beurteilungen vorlagen, konnte das Unternehmen nicht bewertet werden. Insgesamt wurden in dieser Kategorie 15 Unternehmen mit durchschnittlich 2,53 bewertet. Damit wurden diese Lieferanten deutlich besser beurteilt als 2010.
Seit 2006 gehört Meiko Maschinenbau in die Spitzengruppe der Lieferanten in der Kategorie Großgeräte. 2012 schaffte es Meiko nun auf Platz 1. Daneben kehrte Winterhalter mit Platz 2 nach dem Jahr 2000 wieder in die Top-3-Gruppe zurück. Den 3. Platz belegt der Vorjahressieger Viessmann Kältetechnik und belegt somit seit 2004 ohne Unterbrechung einen Platz unter den besten drei. Die 24 bewerteten Unternehmen erreichten eine deutlich verbesserte Durchschnittsnote von 2,6. Der Überraschungsaufsteiger ist Elro Großküchen und von Platz 18 auf 5 vorgerückt, das ist eine Verbesserung um insgesamt 13 Plätze.
((Zwischenzeile))
Schönwald überholt Bauscher
((Lauftext))
Unterhaltsam wurde es in der Kategorie „Porzellan, Glas und Bestecke“. Als der zweite Platz ausgerufen wurde, wollte Schönwald-Vertriebsleiter Rudolf Wanderer bereits zur Bühne, doch er wurde gestoppt. Denn erstmals belegte das Unternehmen den ersten Platz – als bisher mehrfacher Zweiter. Die Marke Bauscher wurde auf den zweiten Platz verwiesen. Noch 2010 und 2008 war die Platzverteilung zwischen den beiden BHS-Tabletop-Marken umgekehrt. Den dritten Platz nimmt Solex Trading ein. Die 27 Lieferanten erreichten eine Durchschnittsnote von 2,61 und sind damit 2012 die einzige Gruppe, die schlechter bewertet wurde als 2010.
Ohne Überraschungseffekt in der Spitzengruppe fiel die Bewertung in der Gruppe Küchen- und Serviergeräte aus. Wie immer seit 1998 gewann Wüsthof Dreizackwerk diesen Gruppenvergleich. Den 2. Platz verteidigte Victorinox und auch der 3. Platz ging unverändert an Friedr. Dick. Die größte Lieferanten-Gruppe mit 34 Anbietern erreichte die Durchschnittsnote 2,52 und damit auch dieselbe Wertung wie 2010. Völlig abgestürzt sind in der Kategorie Gastrolux (von 3 auf 22) und Fissler (von 4 auf 21).
Weitere Informationen und Fotos von der Preisverleihung auf den Seiten 32-33
((Lauftext Ende))
((Kasten-1))
((Überschrift))
Über die Superpartner-Auszeichnung
((Lauftext))
Alle Lieferanten werden – je nach ihrem Sortimentsschwerpunkt und damit jeweils nur ein Mal – fünf Sortimentsgruppen zugeordnet und analog zum Schulnotenschema in sieben Kriterien beurteilt. 924 Einzelbeurteilungen wären von jedem Handelsunternehmen maximal auszufüllen, wenn jeder alle Lieferanten bewertet hätte. Wegen des Umfangs wurde die Umfrage auf vier Monate verteilt. Die einzelnen Kriterien wurden überdies unterschiedlich – je nach der Bedeutung für den Fachhandel – gewichtet. Es handelt sich damit um die umfassendste Umfrage der Branche, mit überraschenden Ergebnissen.
((Kasten-1 Ende))
