Küchenlektüre für Fachleute

Foto: DGH/HKIGastroSpiegel, 11.03.2025 – Herausgegeben vom Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft (DGH) beschäftigt sich der 110 Seiten starke vierte Teil des Handbuchs Publikation „Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen“ mit der Speisenproduktion, der Speisenverteilung und Speisenausgabe in gewerblichen Küchen. Der Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) hat die Publikation fachlich und organisatorisch unterstützt.

Speisenproduktion, -verteilung und Ausgabe

Das Autorenteam um Jörg Andreä (Professor für Physik und Haushaltstechnik, HAW Hamburg), Michael Greiner (Professor für Haushaltstechnik, Catering und Systemgastronomie, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf), Stephanie Hagspihl (Professorin für Catering und Food Supply, Hochschule Fulda) und Sascha Skorupka (Professor für Physik und Technik, Hochschule Fulda) konzentriert sich im Kapitel „Speisenproduktion“ auf den Einsatz von Herden und Kochstellen, Kochkesseln, Kippbratpfannen und Bratautomaten, Grill- und Frittiergeräten, multifunktionalen Geräten, Dampfgargeräten und Heißluftdämpfern sowie Mikrowellengeräten, während im Kapitel „Speisenverteilung und -ausgabe“ die Speisenportionierung, Regeneration und Verteilung, ebenso wie Ausgabesysteme, Automaten und Robotik sowie Heißgetränkebereiter im Fokus stehen.

Fundierte Grundlage

„Wie die bereits vorausgegangenen Teile I bis III, verspricht auch der jetzt vierte Teil des Handbuchs eine spannende Lektüre. Er bietet zugleich eine fundierte Grundlage für alle in der beruflichen Praxis oder Ausbildung mit der Technik gewerblicher Küchen befasste Personen“, sagt Michael Greiner, Koordinator des Arbeitskreises „Gewerbliche Küchen“ im Fachausschuss Haushaltstechnik der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft. Der Wissenschaftler empfiehlt die Publikation insbesondere für Lehrkräfte an beruflichen Schulen und wissenschaftlichen Hochschulen, für Küchenleiter, Küchenmanager, für Betriebswirte, ebenso für Fachkräfte in Industrie, Gewerbe und Handwerk, in der Ernährungs- und Verbraucherbildung sowie für Studierende der Ökotrophologie, der Lebensmitteltechnik, der Haushalts- und Großküchentechnik sowie verwandter Studiengänge.

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Über das „Handbuch für gewerbliche Küchen“
Die Publikation „Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen“ besteht bisher aus vier Teilen, die jeweils im Online-Journal „Hauswirtschaft und Wissenschaft“ (ISSN online 2626-0913) erschienen sind und ausschließlich dort online und unentgeltlich abgerufen werden können.

Für die Koordination und Redaktion aller vier Teile des Handbuchs zeichnen Prof. Dr. Michael Greiner, Koordination des Arbeitskreises „Gewerbliche Küchen“ im „Fachausschuss Haushaltstechnik“ der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (DGH), sowie Prof. i. R. Dr.-Ing. Elmar Schlich, Herausgeber des Online-Journals „Hauswirtschaft und Wissenschaft“ verantwortlich. Zudem hat der „Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e. V. (HKI)“, Frankfurt am Main, die Erstellung der gesamten Publikation (Teil I bis IV) unterstützt.

Bisher erschienen:

• Andreä J, Greiner M, Großmann U, Hagspihl S, Pfannes U, Riehn K (2020): Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen. Teil I (1.0/2020). Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (Hrsg.). doi: 10.23782/HUW_02_2020. Inhalt: Generelle Aspekte (Funktionsbereiche, Produktionssysteme, Planungsgrundlagen, Gastro-Norm, Management und Verpflegung, Ökologie, Großküche 4.0, Hygiene und HACCP, Service in der Großküche). Download-PDF (12.559 kB) 
• Greiner M, Hagspihl S, Klingshirn A, Schlich E, Schwarz P, Skorupka S (2020): Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen. Teil II (1.0/2020). Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (Hrsg.). doi: 10.23782/HUW_14_2020. Inhalt: Physikalisch-technische Grundlagen (Energie, Grundlagen der Verbrennung, Grundlagen der Kältetechnik, Trinkwasser, Belüftung, Beleuchtung. Download-PDF (13.061 kB)
• Klingshirn A, Näger T, Pakula C, Stamminger R (2022): Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen. Teil III (1.0/2022). Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (Hrsg.). doi: 10.23782/HUW_14_2022. Inhalt: Kühlen und Gefrieren, Mechanische Vor- und Zubereitung, Spülen. Download-PDF (7.211 kB)
• Andreä J, Greiner M, Hagspihl S, Skorupka S (2025): Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen. Teil IV (1.0/2025). Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (Hrsg.). doi: 10.23782/HUW_02_2025. Inhalt: Speisenproduktion, Speisenverteilung und -ausgabe. Download-PDF (11.283kB)