Über zwei Jahre lang arbeiteten 16 Einrichtungen, Betriebe und Caterer mit Experten von Green Guides zusammen, um im Rahmen des Projekts „Bio gemeinsam genießen - Regionales Bio in Kantine, Mensa & Co.“ ihre Speisenabfälle in Küchen zu minimieren. Dieses wurde vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg gefördert und in Kooperation mit den Bio-Musterregionen des Landes durchgeführt.
Hohe CO₂-, Wasser- und Flächeneinsparungen
Mit Erfolg, wie die Food-Waste-Experten nach Abschluss des Projekts im Februar dieses Jahres verkünden: Elf der insgesamt 16 teilnehmenden Küchenbetriebe konnten gemeinsam und auf das Jahr hochgerechnet 36 Tonnen Speiseabfälle reduzieren. Diese Einsparungen entsprechen 150.000 Euro Warenkosten, rund 102 Tonnen CO₂, zwei Millionen Litern Wasser sowie 61.441 Quadratmetern landwirtschaftlicher Fläche, berichtet Green Guides.
Zur Veranschaulichung dieser Größenordnungen führen die Experten Beispielrechnungen aus der Praxis an. Demnach entsprechen die Einsparungen rund 364 Autofahrten von Kiel nach Oberstdorf (CO₂), 13.683 Badewannenfüllungen (Wasser) und 235 Tennisplätzen (landwirtschaftliche Fläche).
Maßnahmen für Küchenbetriebe
Gelungen ist den Teilnehmern dies auch durch die Unterstützung von Green Guides. Dazu entwickelte das Experten-Team anhand von Messungen für jeden Standort individuelle Kennzahlen für den Speiseabfall (Nassmüll-KPIs). Für die Küchen wurde somit erstmals sichtbar, wo Speiseabfälle im Prozess entstehen, wie hoch der vermeidbare Anteil ist und welche Stellschrauben zu den größten Effekten führen.
„Die strukturierten Messungen waren für viele Küchen ein Wendepunkt. Aus Bauchgefühl wurden belastbare Fakten und damit eine Grundlage für strategische, praxisnahe Entscheidungen“, erklärt Julia Wolfrom, Projektleitung bei Green Guides. Dadurch konnten sie im Anschluss gemeinsam Maßnahmen entwickeln, um Einsparungen zu erzielen: von präziseren Portionsgrößen über kalibrierte Komponenten bis zu verbesserten Planzahlen und geschulten Teams.
Nicht nur messen, sondern verändern
Das Projekt habe gezeigt, dass Speiseabfälle nicht nur erfasst, sondern auch richtig interpretiert und in konkrete Maßnahmen übersetzt werden müssen, heben die Food-Waste-Experten hervor. Erst die Verbindung aus Datenanalyse, Küchenpraxis und kontinuierlicher Prozessbegleitung führe zu messbaren Erfolgen, wie bei den elf baden-württembergischen Betrieben.
„Wir freuen uns sehr, dass wir unsere einmalige Expertise im Bereich Food-Waste-Management in diesem Landesprojekt einbringen konnten“, betont Torsten von Borstel, Geschäftsführer der Green Guides. Er ergänzt: „Die Ergebnisse zeigen klar: Wer Abfälle genau misst, versteht seine Prozesse besser – und wer sie versteht, kann sie gezielt verbessern. Wir sind stolz darauf, Küchen dabei zu unterstützen, nachhaltiger, effizienter und ressourcenschonender zu arbeiten.“ Die enge Zusammenarbeit wurde auch vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg ausdrücklich gewürdigt.
Über das Projekt
Das Projekt „Bio gemeinsam genießen – Regionales Bio in Kantine, Mensa & Co.“ des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg wurde in Kooperation mit den Bio-Musterregionen Baden-Württemberg durchgeführt. Dabei begleiteten Experten von Green Guides über zwei Jahre hinweg 16 Einrichtungen, Betriebe und Caterer auf dem Weg zu einem ausgewogenen und nachhaltigen Speiseangebot. Durchgeführt wurde das Projekt in der zweiten Runde. Die erste Projektrunde fand von Januar 2021 bis Dezember 2023 und die zweite Runde von April 2024 bis Februar 2026 statt.
