Nachhaltigkeitsinitiative zur Nassmüll-Reduktion

Laut einer aktuellen Studie landen in Deutschland jedes Jahr knapp elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Im Rahmen seiner Nachhaltigkeitsstrategie fokussiert der Catering-Dienstleister Aramark unter anderem die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Ziel ist es, in den Aramark-Betrieben bis zu 50 Prozent des vermeidbaren Nassmülls zu reduzieren.

GastroSpiegel, 06.07.2012 - Das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart hat die Mengen Lebensmittel abgeschätzt, die jedes Jahr in Deutschland von Industrie, Handel, Großverbrauchern und Privathaushalten entsorgt werden. Mit 61 Prozent fällt der Großteil der weggeworfenen Lebensmittel auf die Privathaushalte. Bei den Großverbrauchern, darunter die Gastronomie und Betriebsverpflegung, entstehen jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. Das entspricht etwa 17 Prozent der Gesamtmenge.

In jeder Küche fallen täglich organische Abfälle wie Lebensmittel- oder Speisereste an. Viele dieser Abfälle sind jedoch vermeidbar, weil sie beispielsweise durch falsche Lagerung oder Überproduktion entstehen. Die Reduktion des vermeidbaren Nassmülls ist ein wichtiger Bestandteil nachhaltigen Handelns. Als Vorreiter der Catering-Branche in puncto Nachhaltigkeit befasst sich Aramark im Rahmen seiner Initiative „Waste Management" intensiv mit dem Thema der Lebensmittelverschwendung. Um die Mengen unnötiger Lebensmittelabfälle zu verringern, setzt der Catering-Dienstleister seit Frühjahr 2012 bundesweit in seinen Betrieben gezielte Maßnahmen um.__Durch einen ausgefeilten Speisenproduktionsprozess legt Aramark großes Augenmerk auf möglichst akkurate Bedarfs- und Mengenplanung. Auf diese Weise vermeiden die Küchen Überproduktion und damit Nassmüll.

Trainings im Bereich der handwerklichen Verarbeitung von Lebensmitteln richten den Fokus auf die optimale, abfallminimierende Vorbereitung. So werden beispielsweise das richtige Zuschneiden der Zutaten sowie die möglichst komplette Verwendung der eingesetzten Produkte trainiert. In allen Aramark-Küchen wird der anfallende Nassmüll gesammelt, analysiert und protokolliert, um so Prozesse kontinuierlich zu optimieren. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Bewusstseinsbildung. Transparente Abfallbehälter in jeder Küche verdeutlichen den Mitarbeitern die anfallenden Mengen an Nassmüll. Die Bewusstseinsbildung bei den Teams für dieses Thema führt zu einer circa 40-prozentigen Reduktion der Überproduktion.

Die Entsorgung von wertvollen Lebensmitteln verbraucht wichtige Ressourcen und belastet Umwelt und Klima. Neben diesem ökologischen Aspekt sind die dadurch entstehenden Kosten ein ebenso bedeutender Faktor. Laut der Untersuchung der Universität Stuttgart kosten die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Deutschland bis zu 21,6 Milliarden Euro pro Jahr. Aramark hat sich zum Ziel gesetzt, in seinen Restaurants zukünftig bis zu 50 Prozent des vermeidbaren Nassmülls zu reduzieren.