GastroSpiegel, 27.04.2022 – Die Pandemie hat die meisten Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung hart getroffen. Mensen und Kantinen waren während der Lockdowns wochenlang geschlossen. Gäste werden aber auch weiterhin fehlen, prognostizieren Branchenexperten und rechnen mit bis zu 30 Prozent weniger Tischgästen aufgrund von Home-Office und hybriden Hochschulkonzepten. Umsatzausfälle sind die Folge.

Kosten sparen

„70 ist das neue 100“, sagt Gerd Schulte-Terhusen, Leiter Referat Hochschulgastronomie vom Deutschen Studentenwerk, im aktuellen Video von Netzwerk Culinaria. Das bedeute, die Branche stelle sich bundesweit auf durchschnittlich 30 Prozent weniger Gäste ein, im Wesentlichen durch ein anhaltend hybrides Studium. Als wichtigste Stellschraube für den Moment, um darauf zu reagieren, nennt Schulte-Terhusen Kostenreduzierung, ohne die Qualität zu mindern. Defizitäre Mensen mit deutlich unter 100 Essen am Tag könnten geschlossen werden, dafür ließen sich schon heute Standorte kostengünstiger beliefern, etwa via Automatenverpflegung und den vielerorts vorhandenen Foodtrucks. Denn das Hochfahren von Mensen mit viel Manpower und anhaltend hohen Energiekosten bei nur wenigen Essen rechne sich nicht.

Burkart Schmid, Geschäftsführender Vorstand vom Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie, betont: „Das Geschäftsmodell Betriebsgastronomie muss neu sortiert werden.“ Im Video rät er von festen Ausgabezeiten zwischen 12 und 14 Uhr ab und empfiehlt stattdessen ganztägige Konzepte. Wie das gelingen kann, stellt er anhand mehrerer Beispiel dar.

Verpflegung per Drohne

Ebenfalls vorgestellt wird ein futuristisch anmutendes, aber reales Projekt aus dem Studierendenwerk Trier: Hier prüft man seit einiger Zeit Chancen für das Ausliefern einfacher Gerichte per Drohne. Auf dem Prüfstand stehen die Technik, Hygiene und Überflugverbote, die auf dem Trierer Campusgelände von der Mensa zu den Wohnheimen nicht existieren.

Weitere Beispiele innovativer Verpflegungskonzepte sind Micromarkets und -Shops. Sie sind rund um die Uhr geöffnet, funktionieren ohne Kassenpersonal und Warteschlange und abgerechnet wird entweder im Self-Checkout oder aber über künstliche Intelligenz, die die Rechnung aufs Handy schickt.

Das vollständige Video „Und wo bleiben die Gäste“ von Netzwerk Culinaria gibt es hier: www.netzwerk-culinaria.de/Wandel

sn