GastroSpiegel, 02.10.2019 – Die etablierte Veranstaltungsreihe des Fachverbands Großkücheneinrichtungen im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik geht in die nächste Runde. Das HKI-Forum findet am 4. Dezember erneut im Internationalen Congresscenter Stuttgart statt. Seit 2010 ist der Verband der herstellenden Großküchenindustrie Partner der Intergastra, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.
Digitalisierung mit allen Ausprägungen ist ein inzwischen ein fester Bestandteil in der Großküche. Durch die zunehmende Vernetzung der Großküchengeräte ergeben sich immer mehr Use-Cases, die einen Mehrwert für den Küchenbetreiber bringen. Doch wie genau sieht die „digitale Transformation” in der Branche aus? Wie verändern sich die Aufgaben des Küchenteams? Wie gestaltet sich eine herstellerübergreifende Vernetzung? Wie sehen Strategien gegen Cyberangriffe aus? Wie setzen Küchenfachplaner und Consultants erfolgreich die digitale Großküche um? In fünf Themenschwerpunkten werden diese und weitere Fragen während der Tagung vertieft.
Digitalisierte Speisenzubereitung
Die Digitalisierung macht auch vor der Profiküche nicht halt. Eine praktische Umsetzung unterschiedlicher digitaler Lösungen in Großküchen hat laut den Veranstaltern bereits intensiv begonnen. Abläufe und Prozesse befinden sich im Übergang aus der analogen in die digitale Welt. Längst ist klar, dass nicht zuletzt durch den steigenden Fachkräftemangel kein Weg an der zunehmenden Digitalisierung und Automatisierung bei der Speisenzubereitung vorbeiführt. Aufgaben des Küchenteams verändern sich: Speisequalitäten müssen definiert und überwacht, Großküchengeräte programmiert werden, umfangreichere Bürokratie entfällt. Praxisvorträge zeigen auf, wie innovative Projekte unter der Berücksichtigung von Wirkung und Effizienz erfolgreich umgesetzt werden.
KI in der Großküche
„Artificial Intelligence“ basiert auf der Mustererkennung von Algorithmen. Diese besitzen die Fähigkeit, selbstständig Wissen aus Erfahrungen zu erzeugen. Die Technologie kann auch ihren Einsatz in Produktionsprozessen der Großküche finden. Die künstliche Intelligenz (KI) ist keine Zukunftsvision mehr. Durch Machine Learning auf der Grundlage von Big Data können KI-Technologien entwickelt werden. Durch diese KI-Technologien können Prozesse optimiert und Vorhersagen über das Eintreten von bestimmten Ereignissen, wie zum Beispiel eines Maschinenausfalls, getroffen werden. Ein Expertenvortrag wird Anwendungen für Großküchen aufzeigen und einen Einstieg in die KI-Technologie ermöglichen.
Übergreifende Schnittstellen
Schnittstellen bei Großküchengeräten spielen eine immer wichtigere Rolle. Um fit für zukünftige Anforderungen zu sein, sind offene, standardisierte Kommunikationsschnittstellen, die hersteller- und geräteübergreifend angewendet werden können, zwingend erforderlich. Diese IoT-Standards ermöglichen ein Vernetzen der verschiedenen Geräte, die in der Großküche zu finden sind, und schaffen somit einen Mehrwert für die Betreiber von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Insellösungen durch proprietäre firmeninterne Schnittstellen führen zu einem Mehraufwand für den Küchenbetreiber, da dieser verschiedene Apps gleichzeitig koordinieren muss. Die Zukunft wird daher nicht bei firmeneigenen Schnittstellen liegen, sondern bei interoperablen Systemen. Es wird mit unterschiedlichen Anbietern der Branche diskutiert, wie mit unterschiedlichen Systemen die herstellerübergreifende Vernetzung in der Großküche 4.0 umgesetzt werden kann.
Datensicherheit
Der Einsatz von intelligenter Großküchentechnik ist auch in unterschiedlichen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung keine Seltenheit mehr. Insbesondere Küchenleiter und Cateringmanager stehen einer Großküche 4.0 häufig etwas skeptisch gegenüber. Ihr Hauptgrund: die fehlende Datensicherheit. Um diesen Risiken entgegenzuwirken, müssen verfügbare und neue Möglichkeiten der Datensicherheit betrachtet, herkömmliche Sicherheitssysteme optimiert und gezielte Strategien gegen Cyberangriffe entwickelt werden. Ein praxisnaher Fachvortrag setzt sich intensiv mit dem Thema der Cybersecurity auseinander.
Projekte erfolgreich umsetzen
Erfolgreiche Veränderungen im Zusammenhang mit zunehmender Digitalisierung benötigen einen weitreichenden Blick auf Strukturen, Prozesse und Systeme. Bereits während der Großküchenplanung muss eine digitale Strategie schlüssig mit allen Beteiligten abgestimmt sein. Küchenfachplanern ist das Thema und dessen erfolgreiche Umsetzung bestens bekannt. Auch bei bestehenden Großküchen ist die Implementierung von digitalen Lösungen, welche unter anderem durch Consultants begleitet werden können, ein wesentlicher Erfolgsfaktor für ihre Bestandssicherung. Selbstredend ist, dass eine Bereitstellung von Zeit für die Umstellung und ausreichend Ressourcen notwendig sind, denn zwischen „Tür und Angel“ lässt sich wenig und vor allem nichts dauerhaft bewegen. Impulsvorträge zeigen auf, welche Faktoren entsprechenden Einfluss auf den Projekterfolg in Sachen Digitalisierung haben und wie die Umsetzung erfolgreich gelingt.
Analoges Netzwerken
Das HKI-Forum bietet seit einigen Jahren wertvolle Anregungen für die tägliche Arbeit von Küchenfachplanern, Planenden Ingenieuren, Architekten, Investoren, Wirtschaftsleitern, Küchenleitern, Köchen, Betreibern, Caterern, Experten des Großküchenfachhandels, Geräteherstellern sowie Studierenden entsprechender Fakultäten und Studiengänge.
Um sich den Stress der Anreise am Tag des Forums zu ersparen, bietet die HKI-Geschäftsstelle am Vorabend ein Get-Together bei einem weihnachtlichen Abendessen und Kennenlernen für Teilnehmer und Referenten an. Auch während der Vorträge besteht reichlich Gelegenheit, die Diskussion mit Referenten und Teilnehmern fortzuführen und die Gespräche zu vertiefen.
Das Forum ist vom Verband Foodservice Consultants Society International Deutschland-Österreich (FCSI) und dem Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF) als anerkannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen.