GastroSpiegel, 02.03.2023 – „Billig macht die Branche kaputt“, zeigte sich Björn Grimm, Berater und Hotelier, im Freitags-Talk des Verbands Foodservice Consultants Society International (FSCI) im Februar überzeugt. Der Anlass für die Diskussionsrunde über Preisanpassungen in der Branche des Gastgewerbes war ein Artikel auf der Titelseite des Hamburger Abendblatts. Dieser wies die Leser darauf hin, wo in Hamburg sie kostengünstig unter zehn Euro speisen können. In einem Leserbrief beschwerte sich Grimm laut dem FCSI mit deutlichen Worten über die „Werbung für (zu) billige gastronomische Angebote“. Die Gründe dafür legte der Branchenkenner im Experten-Talk des Verbands dann ausführlich dar.

Wertschätzung geht über den Preis

Zu viele Gastronomiebetriebe fürchteten, ihre Gäste könnten mögliche Preisanpassungen im Zuge der Inflation abstrafen, indem sie fernbleiben, erläuterte Grimm. Eine Sorge, die laut dem Experten unbegründet ist: „Billig geht immer zu Lasten der Ökologie, der Mitarbeiter und der Unternehmer.“ Dabei sei rechnerisch erwiesen, dass Gastronomen bei einer zehnprozentigen Preiserhöhung auf rund neun Prozent der Gäste verzichten könnten, die dann wiederum Platz machen für eine Klientel, das die Leistungen der Betriebe wertschätze „und bereit ist, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen”, rechnete Grimm den Zuhörern vor.

Er betonte: „Wir haben kein Umsatz-, sondern ein Rentabilitätsproblem. Unsere Renditen reichen nicht, um die Kosten zu decken und in die Zukunft zu investieren. Es muss endlich ein Umdenken stattfinden.” Sein Rat an alle Unternehmer in der Branche lautet daher: „Verzichten Sie auf ungesunden Umsatz. Der Deckungsbeitrag ist entscheidend.”

Mitarbeiterproduktivität errechnen

Die Frage müsse nicht lauten, wie viel Geld am Ende des Tages in der Kasse landet, sondern welcher Gewinn nötig ist, um die individuellen Kosten eines Betriebs zu decken, führte der Hotelier aus. Dazu zähle auch, die Prime Costs aus Wareneinsatz und Personalkosten noch konsequenter im Blick zu behalten. „Die durchschnittliche Umsatzrendite von vielleicht zehn Prozent aus der Vergangenheit reicht nicht mehr, wir brauchen heute 15 Prozent. Das heißt: Die Preise müssen hoch und die Kosten noch stärker kontrolliert werden”, sagte Grimm.

Grimm verwies auf die Mitarbeiterproduktivität und rechnete vor: „Jeder Mitarbeiter, der nach Mindestlohn bezahlt wird – also inklusive Nebenkosten rund 15 Euro kostet – muss mindestens 50 Euro netto pro Präsenz-Stunde generieren.” Viele Unternehmer machten jedoch den Fehler, Personalkosten durch die vereinbarten Arbeitsstunden zu teilen. Der Branchenexperte erklärte: „Mitarbeiter können aber nur Umsatz machen, wenn sie tatsächlich im Betrieb sind. Personalkosten müssen also auf die Präsenzstunden umgerechnet werden. Sie fallen deshalb real oft viel höher als gedacht, dementsprechend muss auch die Umsatzerwartung deutlich steigen.” Nicht nur aus diesem Grund seien gerade jetzt Verkaufs- und Akquise-Trainings für die Mitarbeiter wichtiger denn je.

Warenkosten überprüfen

Notwendig sei in diesen herausfordernden Zeiten, die Warenkosten auf den Prüfstand zu stellen – bestenfalls gemeinsam mit Partnern aus der Lebensmittelindustrie und dem Handel, riet Grimm. Darüber hinaus spiegle der Preis eines Produktes auch die Zielgruppe wider, die bereit sei, diesen zu zahlen. Der Hotelier betonte: „Die Gäste müssen sich jetzt auch einmal nach uns richten.” Vor allem mit innovativen und immer wieder neuen Angeboten aus Trendsegmenten wie Veganismus, Regionalität oder Gemeinsamer Genuss ließen sich die Gäste zu höheren Ausgaben bewegen. „Wir sollten nur noch machen, was Spaß macht”, schloss der Experte, „und Geldverdienen gehört nachhaltig dazu”.

Über den FCSI Experten-Talk

Die etwa einstündigen Meet-ups des Verbands finden regelmäßig freitags um 9 Uhr via Zoom statt und stehen allen Interessierten offen. Werden an „regulären“ Freitagen alle Themen der Hospitality-Branche in lockerer Runde besprochen, sind bei den Highlight-Talks etwa einmal im Monat Experten zu bestimmten Aspekten der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie zu Gast.

jb