AK GGS
Hygienische Sicherheit
Seit Beginn des Jahres müssen Außer-Haus-Betriebe ab einer bestimmten Größe Mehrwegverpackungen als Alternative zu Einweggeschirr für Take-away- und Delivery-Speisen bereitstellen. Der Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) erklärt, worauf es bei der hygienischen Reinigung und Lagerung des Mehrweggeschirrs ankommt.

GastroSpiegel, 10.02.2023 – Im Zuge des seit Januar 2023 geltenden Verpackungsgesetzes müssen Gastronomie-Betriebe ab fünf Beschäftigten und einer Verkaufsfläche über 80 Quadratmeter eine Möglichkeit für Mehrweggeschirr für den Außer-Haus-Verzehr anbieten. Dies stellt Gastronomen neben der Anschaffung des passendenden, lebensmittelverträglichen Mehrwegangebots auch vor die Herausforderung, die hygienisch sichere Reinigung und Lagerung der nachhaltigen Verpackungsalternative sicherzustellen.

Fehlende rechtliche Hygiene-Vorgaben

Denn mit der wachsenden Zahl an individuellen Mehrwegsystemen zu Lebensmittelverpackungen bestehe nun vermehrt die Gefahr, dass ungeeignete Verpackungen den Markt erobern, teilt der AK GGS in einer Stellungnahme mit. Dort heißt es: „In Bezug auf die Spülmaschinenfestigkeit und Mehrwegeignung besteht noch keine verbindliche Kennzeichnung für Kunststoffbehälter, auch wenn viele Hersteller freiwillig Verwendungshinweise, in Form von Texten und Piktogrammen direkt auf den Produkten sichtbar machen.“ Bezüglich des Designs der Hinweise und Piktogramme gebe es, bis auf ein Verbot der Irreführung, auch noch keine rechtlichen Vorgaben, berichtet der Arbeitskreis weiter. Mit der Stellungnahme sollen daher Empfehlungen zur korrekten Reinigung von Mehrweggeschirr geboten werden.

Auf das Mehrweg-Zeichen achten

Gastronomen sollten demnach nur Mehrweggeschirr für den Außer-Haus-Verzehr anschaffen, das die freiwillige Kennzeichnung des Mehrwegzeichens trägt oder aus Materialien besteht, die als spülmaschinengeeignet ausgewiesen sind, rät der Arbeitskreis. Eine passende Auswahl des Materials mit geeigneter Oberflächenbeschaffenheit könne unerwünschte Einlagerungen von Lebensmittelfarbe, Geschmacks- und Geruchsstoffen verhindern und damit die Beeinträchtigung der Nahrungsmittel vermeiden.

Reinigungs- und Lagerungsempfehlungen

Weiter empfehlen die Spülexperten, die Mehrwegbehälter vor der ersten Nutzung zu spülen, um Verschmutzungen durch Transport und Lagerung zu entfernen. Die Reinigung werde zudem durch Materialabnutzung erschwert, weshalb eine regelmäßige Kontrolle beispielsweise bei der Rückgabe der Behälter auf Beschädigungen erfolgen sollte. Auch bei der anschließenden Trocknung sollte auf spezielle Kunststoffklarspüler und angepasste Verfahren zurückgegriffen werden, lautet eine weitere Empfehlung.

Reinigung in gewerblichen Spülmaschinen

Bei der Reinigung in der gewerblichen Spülmaschine sind laut Arbeitskreis folgende Punkte zu beachten: Für die Reinigung der Kunststoffteile in der Spülmaschine sollten die geltenden DIN-Normen zur hygienischen Aufbereitung von Spülgut berücksichtigt werden. Hinweise hierzu liefert auch das Kapitel „Hygiene“ des Praxishandbuches des AK GGS.

Da Kunststoffteile sehr leicht sind und in Spülmaschinen für Geschirr keinen festen Halt haben, sollten auf das Spülgut angepasste Körbe verwendet werden, wie beispielsweise Körbe mit Deckel. Die hygienisch einwandfreie Reinigung werde aber durch eine schnelle Oberflächenveränderung – beispielsweise durch Kratzer oder Schnitte nach Messereinsatz – der Kunststoffteile erschwert. Dies könne einen negativen Einfluss auf ein hygienisches Reinigungsergebnis zur Folge haben, hebt der Arbeitskreis hervor.

Hygienesichere Trocknung

Bei der Planung sollte auch die Trocknung entsprechend berücksichtigt werden. „Feuchte Kunststoffteile dürfen keinesfalls gestapelt werden, da sich auf feuchten Oberflächen Keime ansiedeln und vermehren könnten“, betonen die Experten für gewerbliches Spülen. Auch die mögliche unerwünschte Einlagerung von Geschmacks- und Geruchsstoffen in der Kunststoffoberfläche könnte bei der Wiederverwendung zu einer Beeinträchtigung des Lebensmittels führen. Von einer manuellen Trocknung mittels Geschirrhandtüchern rät der AK GGS aus Hygiene-Gründen ab. Einwegpapier sei dafür ebenfalls ungeeignet, da es zu einer schnelleren Materialabnutzung durch Kratzer führen könnte.

Die Lagerung der gespülten Spülgutteile sollte so erfolgen, dass diese nicht wieder verunreinigt werden. Dafür empfehlen sich dem Arbeitskreis zufolge geschlossene Schränke oder verschlossene Behälter. Die ausführliche Stellungnahme des AK GGS gibt es unter https://www.akggs.de/pressemitteilungen/AK%20GGS_Merkblatt_Mehrweg_DE_01.2023.pdf.

jb

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