GastroSpiegel, 12.08.2022 – Um die Herausforderungen der vergangenen Pandemiejahre zu meistern, mussten die österreichischen Hoteliers Stefan Eder und seine Gattin Eveline Wild so manche neuen Wege beschreiten. So wurde im Zuge eines Umbaus auch das Restaurantkonzept von dem Hauben-Koch – eine österreichische Auszeichnung ähnlich der Sterneküche in Deutschland – und der TV-Köchin sowie Patisserie-Weltmeisterin gänzlich neu aufgezogen. Im Fokus des neuen Gastraum- sowie Speisenkonzepts steht seit der Neueröffnung 2021 das Thema Zeit: Die Wertschätzung des Gastes soll zugunsten eines höheren Genussfaktors auf die Zeit gelenkt werden – Ruhe und Entspannung sollen zum genussvollen Speisen beitragen.
Vom Urknall bis zur Seidenstraße
Während die Gäste aus dem Wintergarten des Hotelrestaurants den Panaromablick auf das steirische Almenland in St. Kathrein genießen, führen die Profiköche sie mit einem 12-Gang-Überraschungsmenü durch die Zeitgeschichte: Der erste Gang beginnt beispielsweise beim Urknall oder führt mit selbstgebackenem Brot, Butter und Salz zurück zur Entdeckung des Sauerteigs vor 6.000 Jahren. Zum Gang „Entdeckung Amerikas“ serviert Eder einen österreichischen Klassiker: Selbst fermentiertes Sauerkraut – modern gespielt mit Chili und Ingwer – mit einem konfierten Saibling und innen eine hausgemachte Nudel. Denn dank Sauerkraut mit reichlich Vitamin C konnte Kolumbus mitsamt Crew das todbringende Skorbut umschiffen und Amerika entdecken.
Beim Gang mit Kaffee als Zutat deutet Stefan Eder hingegen auf die Kapelle am Fuße des Hotels, 15 Meter weiter unten am Hang, wo die Türken wegen aufziehenden Nebels stoppten, einen anderen Weg nach Wien einschlugen und der Region nur das köstlich-exotische Getränk Mokka hinterließen. Im Mittelunkt des kulinarischen Gangs „Seidenstraße“ stehen die ostasiatischen Gewürze, die heute in der westlichen Küche ganz selbstverständlich verwendet werden.
Blick auf das Wesentliche
Die Idee für das Zeit-Raum reifte über viele Monate. „Wir hatten eine Terrasse mit einer wunderschönen Panorama-Aussicht auf das größte zusammenhängende Almgebiet in Europa“, erzählt Stefan Eder. Doch die rauen Winde ermöglichten den Gästen nur kurze Aufenthaltsmomente, sodass sich das Köche-Paar schließlich zu einer Umgestaltung mit Wintergarten entschloss. „Mit dem Konzept möchten wir den Blick auf das Wesentliche lenken, die Zeit, den Genuss, unser Gegenüber“, betont Stefan Eder. Doch auch der Herstellung der Lebensmittel und dem Umgang mit den Ressourcen sollte im neuen Restaurantkonzept mehr Wertschätzung entgegengebracht werden. Ursprünglich sei sogar das Preiskonzept auf die dort verbrachte Zeit ausgelegt gewesen, berichtet der Hauben-Koch und ergänzt: „Aber davon haben wir Abstand genommen – es hätte dazu verführen können, wenig Zeit zu buchen, mit der Folge, dass das Essen zu schnell eingenommen wird. Das wäre kontraproduktiv.“
Für einen Abend berechnet Eder 130 Euro, zuzüglich der Getränke. Die regionalen Lebensmittel haben bei ihm schon immer Vorrang, unter einer Voraussetzung, betont Eder: „Regional ist für uns kein Dogma, die Qualität muss stimmen.“ Seine Zutaten bezieht er aus einem Netzwerk an Lieferanten, Jäger, Züchter und Gemüsebauern. Ob Alm-Ochse, Reh, Huhn oder Salate – das meiste davon hat nur wenige Kilometer zurückgelegt, wobei allein die Entfernung für die Küche nicht das ausschlaggebende Kriterium sei, führt Stefan Eder an.
Flexible Technik gefragt
Wichtig ist dem Koch, seinen Gästen kulinarische Vielfalt anzubieten und mit kalten und warmen Empfehlungen der Küche zu punkten. Hohe Flexibilität im Hotelbetrieb mit Frühstück, Mittagessen, Nachmittagskaffe und Abendessen garantieren dabei Eder zufolge zwei Kalt-Warm-Platten von Hupfer, die Speisen nicht nur optisch in Szene setzen, sondern auch einen schnellen und damit praxistauglichen Wechsel bei den Speisen ermöglichen.
So serviert das Küchenteam vom Buffet süße Specials oder pikante Empfehlungen, etwa geschmorte Gemüsegerichte. „Nachmittags bespielen wir die Platten mit warmen Blechkuchen“, fügt Stefan Eder hinzu. Er erklärt: „Wir nutzen die hohe Flexibilität dieser Technik, können auf ein- und derselben Fläche mal kalte, mal warme Speisen bieten.“ Das ermögliche innerhalb kürzester Zeit einen Wechsel in der Speisenpräsentation – beispielsweise gelinge das Umschalten von der Kühlung mit -5 Grad auf eine Wärmezufuhr von 90 Grad binnen 23 Minuten, nennt der Hotelier und Koch ein Beispiel. „Es war eine Zeit zum Nachdenken, gab uns aber auch den Freiraum und die Chance, Neues zu gestalten“, zieht Stefan Eder positiv Bilanz aus den vergangenen zwei Jahren.
jb