GastroSpiegel, 12.05.2020 – Das Ende des Lockdowns ist auch für die Gastronomie in Sicht – das Gastgewerbe darf je nach Bundesland ab Anfang Mai seine Türen wieder für Gäste öffnen. Eine Rückkehr zum gewohnten Betriebsablauf bleibt vorerst dennoch in weiter Ferne, stattdessen sehen sich Gastronomen neben der weiterhin täglichen Sorge um ihre Existenz mit einer Vielzahl neuer Herausforderungen konfrontiert: Denn nach dem wochenlangen Stillstand müssen jetzt nicht nur die Gastronomieflächen im Innen- und Außenbereich unter gesetzlichen und hygienischen Auflagen neu eingerichtet werden, sondern auch die stillgelegte Großküchentechnik behutsam hochgefahren werden. „Die Zeit der Schließungen endet mancherorts vorläufig in wenigen Tagen und die größte Herausforderung steht uns jetzt bevor: Wir müssen als Branche in der so genannten ‚neuen Normalität’ unseren Gästen und Mitarbeitern die bestmögliche Sicherheit und das bestmögliche Angebot bieten und gleichzeitig bei großen betrieblichen Einschränkungen das eigene wirtschaftliche Überleben sichern“, fasst Torsten Petersen, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe, das Dilemma der Gastronomiebranche zusammen.

Küchentechnik fachgerecht hochfahren

Besonders die fachgerechte Wiederinbetriebnahme inklusive dringend erforderlicher Wartungsarbeiten der Küchentechnik sei nicht zu vernachlässigen, betont Dirk Lindemann, staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Hospitality-Experte beim SGS Institut Fresenius: „Wurden beispielsweise technische Anlagen wie Kaffeevollautomaten, Eiswürfelmaschinen oder Sahneaufschlagmaschinen nicht richtig stillgelegt, können sich dort Keime vermehren. Auch Legionellen im Trinkwassersystem sind nicht ausgeschlossen, wenn über längere Zeit, mehr als 72 Stunden, das Leitungssystem nicht durchgespült wurde.“ Darüber hinaus minimiert eine umsichtige Inbetriebnahme die Gefahr von Defekten und Sachschäden in der Großküche.

Um Gastronomen dabei zu unterstützen, hat der Fachverband Gastronomie- und Großküchentechnik (GGKA) daher in Kooperation mit Pittler Proregion Berufsausbildung eine Checkliste für die Inbetriebnahme der technischen Geräte in der Gastronomie und im Großküchenbereich erstellt. Hierzu gehören unter anderem Kühlgeräte, Spülmaschinen, Filteranlagen und thermische Geräte. Doch trotz diverser Checklisten sollten Gastronomen beim Hochfahren ihrer Geräte den Großküchenfachhändler oder den Servicebetrieb miteinbeziehen, empfiehlt Pittler Proregion. Die Fachhändlerliste sowie weitere Informationen zu den Lockerungsmaßnahmen können auf der GGKA-Homepage abgerufen werden.

Gleichermaßen anspruchsvoll wird sich jedoch aufgrund des hohen Publikumsverkehrs von Restaurants, Hotels und Catering-Firmen auch das Wiederhochfahren des regulären Geschäftsbetriebs gestalten, befürchtet das SGS Institut Fresenius. Es bietet deshalb einen Konformitätscheck für das Hotel- und Gaststättengewerbe an, der einen Abgleich von bestehenden Maßnahmenplänen mit gesetzlichen Regelungen und SGS-Kriterien zur „Best Practice“ bereithält. Die Prüfung der Hygienekonzepte und Maßnahmenpläne hilft, Lücken im Plan zu identifizieren und diese mit Hilfe der SGS-Experten zu schließen.

Restart-Shop für Wiedereröffnung

Weitere Handlungsempfehlungen, Checklisten und Unterstützungsangebote für einen möglichst reibungslosen Gastro-Restart gibt es beispielsweise auch von Seiten des Hotellerie Full-Service-Anbieters Progros. Auf der Homepage des Unternehmens finden Gastronomen Handlungstipps für das Einkaufs- und Kostenmanagement und können zudem in einem neu entwickelten Restart-Shop die wichtigsten Produkte wie Desinfektionsmittel, Abstandhalter, Mund-Nasenschutz, Community Masken Raumteiler oder auch digitale Desinfektionssäulen für eine Öffnung nach dem Lockdown erwerben. Der Restart-Shop ist als B2B-Shop für Hoteliers aber auch Gastronomen offen zugänglich und wartet zunächst mit etwas mehr als 100 Spezialprodukten für die Wiedereröffnungsphase auf. Die Ware wird sowohl von Progros- als auch Nicht-Progros-Lieferanten geliefert und kann per Kreditkarte direkt bezahlt werden. „Der Anbietermarkt ist sehr aktiv. Im Minutentakt kommen neue Angebote. Wir haben eine eigene Task Force im Einkauf für den Restart nach Corona gebildet, die nichts anderes macht, als die Angebote zu bewerten: Qualität, Brauchbarkeit, Erscheinung, Preis und – sehr wichtig - Verfügbarkeit sind die Auswahlkriterien“, berichtet Jochen Oehler, Geschäftsführer Progros.

Gemeinsam den Restart managen

Auch der TÜV Süd möchte Gastronomiebetriebe zur Wiedereröffnung nicht allein lassen und hat daher eine Checkliste zum Thema Hygiene zur Vorbereitung auf den Restart entwickelt. Neben Hygieneaspekten werden darin auch die Pandemieplanung für die Gasträume, die Personal- und Einkaufsplanung oder Website-Aktualisierungen als Teil der Listen zum Abhaken berücksichtigt. Wer in Punkto Hygiene- und Lebensmittelsicherheit auf Nummer Sicher gehen möchte, kann beim TÜV Süd zudem eine professionelle Hygieneinspektion durch einen neutralen Experten beantragen. Diese erfolgt auf der Grundlage des eigens entwickelten Hygienestandards und damit auf der Basis gesetzlicher Vorgaben und DIN-Normen.

Konzepte und Tipps zu umfassenden Hygienemaßnahmen erhalten Gastronomiebesitzer von der Enchilada Gruppe, die wesentliche Unterlagen ihres Pandemiekonzepts im Sinne eines Open-Source-Gedankens teilt. Enthalten sind sowohl eine umfangreiche Checkliste zur betrieblichen Pandemie- sowie Hygieneplanung als auch ein beispielhafter Informations-Aushang im A3-Format für Gäste, der Auskunft gibt, welche Regeln für die Gastronomie am jeweiligen Ort gelten. „Wir möchten die wesentlichen Informationen aus diesem Gesamtkonzept mit der gesamten Branche teilen. Denn wir sitzen alle in einem Boot und müssen zusammen durch diesen schweren Sturm“, betont Torsten Petersen. Die Dokumente sollen in erster Linie als Inspiration und Basisinformation dienen und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie können über die Homepage des Unternehmens unter www.enchilada-gruppe.de heruntergeladen werden.

jb