GastroSpiegel, 10.05. 2016 – Das Besondere am Treffpunkt des Arbeitskreises für Gemeinschaftsverpflegung (AK GV): Die Gemeinnützigen Werkstätten in Köln, in deren Küche täglich rund 200 Mittagessen komplett selbst gekocht werden, werden gemeinsam von Menschen mit und ohne Behinderung betrieben.
Ob mit oder ohne Behinderung – wer in der Küche arbeitet, muss viel laufen. Daher ist festes Schuhwerk nicht nur sinnvoll, sondern vorgeschrieben. „Ein guter Schuh muss erstens Sicherheit gewährleisten und zweitens vom Träger akzeptiert werden“, erläuterte Stefan Daniels von Abeba, einem Spezialschuh-Ausstatter aus dem Saarland. „Er muss bequem sein, darf nicht stören und soll eine Hilfestellung darstellen.“ Von Lederschuhen in der Küche riet er jedoch ab. „Unsere Schuhe sind HACCP-gerecht. Sie sind komplett anorganisch und bieten keinen Nährboden für Keime.“ Sein Tipp: Nicht einfach blind einen Schuh aus dem Katalog kaufen. Der Schuh müsse zur Küche, insbesondere zum Boden, passen.
Mit dem Netzwerk Foodservice-Produktentwicklung hat der AK GV einen Kooperationspartner gefunden, der einen konstruktiven Erfahrungsaustausch fördert und sich an Verantwortliche für Menü- und Speisepläne und Produktentwickler der Gastronomie, an Produktentwickler der Industrie und an Produktentwickler der Maschinenhersteller für die Lebensmittelindustrie richtet. Die Verzahnung von Gastronomie und Industrie auf der Ebene der Produktentwickler sei einmalig, erklärten die beiden Gründer Michael Möhring und Thomas Drick. „Da entsteht eine unglaubliche Dynamik“, sagte letzterer. Die thematischen Schwerpunkte bestimmten die Teilnehmer dabei selbst – ganz gleich, ob es um Rohstoffe gehe, Technologien, rechtliche Vorschriften oder auch Probleme, die sich aus der alltäglichen Arbeit ergeben. Das Netzwerk bringt die Mitglieder mit kompetenten Fachleuten zusammen, etwa prominenten Köchen wie Heiko Antoniewicz oder Jean-Marie Dumaine, die dazu ermutigen, einfach mal neue Dinge auszuprobieren – zum Beispiel Techniken der Sterneküche in der Gemeinschaftsverpflegung anzuwenden oder mit Wildpflanzen zu kochen.
„Vegane Küche ist auch in der Außerhausverpflegung im Kommen“, so Vair Food-Geschäftsführer Andreas Schneider. Die Agentur, die sich als „Botschafter einer pflanzenbetonten Ernährung und nach¬haltiger Wertschöpfung in der Außerhausverpflegung“ versteht, wurde 2015 gegründet und ist nun eine Kooperation mit dem AK GV eingegangen. Sie bietet Beratungen, ein begleitendes Einkaufsmanagement und Unterstützung bei der Produktentwicklung an. Auch Workshops, in denen vegan-vegetarisch gekocht wird, gehören zum Portfolio. „Wir wollen niemanden belehren oder bekehren, sondern einfach neugierig machen auf vegan-vegetarische Ernährung“, sagte Andreas Schneider.
Die niederländische Firma Giga International stellt hitzebeständige Folien her und hat ein Abfüllsystem für Cook & Chill entwickelt, das aussieht wie ein großer Eishörnchenhalter auf einer Drescheibe. Über die Ringe lassen sich Tüten spannen, die mit heißen Speisen befüllt werden können und anschließend mit einem Metallclip fest verschlossen werden. Durch das System bleibt die Nahrung frisch und große Mengen produziert, schnell abgefüllt und bis zu 28 Tage gelagert werden.
Zum Abschluss stellten Bernd Kreutzer und Maximilian Schneider von Unilever Food Solutions ein Produkt vor, das in diesem Jahr seinen 30. Geburtstag feiert: die Sauce Hollandaise von Lukull. Von ihrem Geschmack und ihrer Cremigkeit konnte sich das Auditorium beim anschließenden Spargelessen selbst überzeugen.