Der Umbau der Küche hat sich ausgezahlt. Bei Wasser und Strom können durch moderne Gartechnik deutlich Kosten eingespart werden. Foto: FrimaGastroSpiegel, 29.04.2016 – Als Entscheidungshilfe für den Käufer von thermischen Küchengeräten gibt es hinsichtlich der Energieeffizienz neben den Herstellerangaben bisher nur die DIN-Norm 18873. Welche konkreten Ressourcen-Einsparungen in ihrem Küchenalltag mit dem Umstieg auf neue Küchentechnik erzielt werden können, ist für viele Kunden unklar. Aus diesem Grund hat sich die Frima entschieden, gemeinsam mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft ein Praxisprojekt aufzusetzen. Ziel des Projektes war es, die Ressourceneffizienz von multifunktionaler Gartechnik unter realen Bedingungen auf Basis eines Vorher-Nachher-Vergleiches messtechnisch zu erfassen.

Als Forschungsobjekt wurde das von SV Schweiz betriebene Mitarbeiterrestaurant der ABB Schweiz in Dättwil-Baden ausgewählt. Dort wurden im Frühjahr 2014 etwa 380 Mittagessen nach der Cook-and-Hold-Methode produziert. Der Menüplan bestand täglich aus vier verschiedenen Gerichten, aus denen die Gäste auswählen konnten.Auch optisch ein Gewinn: So sah das Mitarbeiterrestaurant vor dem Umbau aus. Foto: Frima

Zu Projektbeginn im April 2014 wurde noch mit konventioneller Technik gearbeitet und es fanden über einen Zeitraum von acht Wochen Messungen des Energie- und Wasserverbrauches statt. Außerdem wurden die Anzahl der Hauptmahlzeiten, der Menüplan, Nassabfälle und die Überproduktion erfasst. Die Messungen ergaben folgenden Bedarf pro ausgegebener Hauptmahlzeit: 0,58 kWh Strom und 2,72 Liter Wasser. Der Spülbedarf wurde in dieser Studie nicht berücksichtigt. 

Im Sommer 2014 begann der Umbau der Küche und die Ausstattung mit moderner Gartechnik der Firmen Frima und Rational. Anschließend wurden erneut Messungen des Energie- und Wasserverbrauches durchgeführt, um einen Vorher-Nachher-Vergleich zu ermöglichen. Die Messungen ergaben eine deutliche Reduzierung des Verbrauches pro Hauptmahlzeit. Hinsichtlich Energie werden nun 34 Prozent weniger und damit nur noch 0,38 kWh pro Hauptmahlzeit benötigt. Dieses entspricht einer Reduktion der jährlichen CO2-Emissionen um 1,8 Tonnen. Beim Wasser sind es mit nur noch 1,28 Litern pro Hauptmahlzeit sogar 53 Prozent weniger als zuvor.

Durch die Kosteneinsparungen bei Wasser und Strom wird auch das kulinarische Angebot vielfältiger und attraktiver. Foto: Frima„Aufgrund der zu erwartenden Kosteneinsparungen bei Wasser und Strom konnten wir ein attraktives Frontcooking-Konzept mit zusätzlichem Pizzaofen und Pastamaschine sowie -kocher im Rahmen des festgelegten Gesamtbudgets für Umbau und Betrieb unserer neuen Betriebsrestaurants realisieren“, erklärt Anton Bucher, Project Manager Planning & Construction SV Schweiz. „Das schafft eine kulinarische Erlebniswelt und ein attraktives Ambiente - nicht nur für unsere Gäste, sondern auch für die eigenen Restaurant-Mitarbeiter.“