Hupfer
Unterhaltsamer Auftakt
Ergonomie ist ein wichtiges Thema – und in vielen Großküchen ist Handlungsbedarf. Dem hat sich Hupfers Thomas Hertach als Logistiktester in einem Berliner Hotel angenommen. Im Januar startete dazu eine unterhaltsame Videoserie.

GastroSpiegel, 05.02.2018 – Das H4-Hotel Berlin Alexanderplatz zählt zu den Top-Adressen der Hauptstadt. Die Gäste werden dort verwöhnt, was aber nur mit gesunden, zufriedenen Mitarbeitern geht. Executive Chef Peter Mantel nahm nun Bewegungsabläufe in seiner Küche unter die Lupe und ließ sie optimieren.

Jährlich entstehen Kosten von rund 80 Milliarden Euro durch Arbeitsunfähigkeit – ein Drittel davon sind laut Expertenschätzungen arbeitsbedingt, ein Viertel beruhen auf Muskel-Skelett-Erkrankungen. Kreuzschmerzen, die den unteren Teil des Rückens betreffen, stehen dabei auf Platz eins bei Gesundheitsproblemen von Berufstätigen. „Unsere Kollegen bewegen täglich viele hundert Kilos an Gewicht, gehen dabei oft weite Wege“, berichtet Peter Mantel. „Das ist eine immense Belastung, und wir möchten uns um einen möglichst gesunderhaltenden Arbeitsplatz kümmern“, sagt der Küchenchef. Das Hotel erfreut sich einer hohen Auslastungsquote von um die 90 Prozent, bei 334 Zimmern und drei Restaurants mit 260 Sitzplätzen hat das 16-Köche-Team um Peter Mantel gut zu tun. „Natürlich wünschen wir uns stets gesunde Mitarbeiter, aber wir müssen auch etwas dafür tun, dass es so bleibt.“ Doch wo sinnvoll ansetzen?

„Ergonomie ist ein weites Feld, hier spielen viele Aspekte, etwa sinnvolle Abläufe, kurze Wege, ein gesundes Raumklima und auch der Geräuschpegel mit hinein“, sagt Thomas B. Hertach, Küchenmeister und Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer. Das Thema beschäftigt den Praktiker seit Jahren, auch auf der Plattform Netzwerk Culinaria. Er weiß: „Bewegungsökonomische Abläufe lassen sich häufig durch geringe Veränderungen an nahezu jedem Arbeitsplatz einführen.“ Im Berliner H4-Hotel empfahl er drei ergonomische Stellschrauben.

Das Video „Hertach, der Logistiktester – im H4 Hotel Berlin Alexanderplatz“ ist unter diesem Link abrufbar: https://www.hupfer.de/logistiktester-h4

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